Très tôt, le territoire de Sainte-Anastasie a été investi par l’homme, comme en témoigne la grotte sépulcrale néolithique des Oustaous Routs. Citée pour la première fois en 1252 sur le cartulaire (*) de l’abbaye de St Victor à Marseille, Sante Enestasia dépendait alors de la viguerie (**) d'Hyères, du diocèse de Toulon et du chapitre de Pignans.
La seigneurie allait ensuite appartenir à Hubert de la Garde, puis a différentes familles : aux d’Argout, aux Forbin et aux Villeneuve.
Inhabité en 1471, le village comptait 43 maisons en 1728 puis 634 en 1851.
Après un fort exode rural ramenant la population à 309 habitants en 1962, Sainte Anastasie a retrouvé, il y a quelques années son deuxième souffle et compte aujourd’hui plus de 1700 âmes.
Le village actuel a été reconstruit, en grande partie sous le Second Empire.
(*) cartulaire recueil d’actes de propriété d’une église ou d’un monastère.
(**) territoire administratif d’un viguier (magistrat).